İki temel yöntem: sirkeli ve sirkesiz
Sirkeli turşu sirkenin asidiyle korunur. Daha hızlı olur, tadı ekşi ve keskindir. Sirkesiz (fermente) turşu ise tuzlu suda doğal laktik asit fermantasyonuyla ekşir. Daha yavaş olur, tadı yumuşaktır ve suyu hafif bulanıklaşır. Bu bulanıklık fermantasyonun doğal sonucudur.
Tuz ve sirke oranları
Aşağıdaki oranlar evde yaygın kullanılan, genel kabul gören ölçülerdir. Damak zevkine göre sirke biraz artırılıp azaltılabilir, ama tuzu çok düşürme; tuz turşuyu bozulmaya karşı korur.
| Turşu türü | Su | Tuz | Sirke |
|---|---|---|---|
| Sirkeli karışık turşu | 1 litre | Yaklaşık 30-40 g (2 yemek kaşığı) | 1 su bardağı (200 ml) üzüm ya da elma sirkesi |
| Sirkesiz fermente turşu | 1 litre | Yaklaşık 20-30 g (%2-3) | Yok |
| Lahana turşusu (ince kıyım, kendi suyuyla) | Gerekmez | Lahana ağırlığının yaklaşık %2'si | Yok |
Yemek kaşığıyla ölçüm tuzun iriliğine göre değişir. Mutfak tartın varsa gramla ölçmek daha güvenlidir.
Malzeme seçimi
- Tuz: İyotsuz kaya tuzu ya da turşuluk tuz kullan. İyotlu ve topaklanmayı önleyici katkılı sofra tuzu suyu bulandırıp sebzeyi yumuşatabilir.
- Su: Klor kokusu olan şebeke suyu yerine içme suyu ya da kaynatılıp soğutulmuş su kullan.
- Sebze: Taze, sert, lekesiz olanları seç. Yumuşamış sebze turşuda da yumuşar.
- Sirke: Doğal fermente üzüm ya da elma sirkesi tercih et.
Adım adım turşu kurma
- Kavanozları ve kapaklarını sıcak deterjanlı suyla yıka, iyice durula ve kurut.
- Sebzeleri yıka. Salatalığın uçlarını kes, biberleri çatalla birkaç yerinden del, havucu ve lahanayı doğra.
- Tuzu suda tamamen erit. Sirkeli turşu yapıyorsan sirkeyi ekle.
- Kavanozun dibine sarımsak, dereotu ya da asma yaprağı koy. Sebzeleri sıkıca yerleştir.
- Hazırladığın suyu sebzelerin üstünü tamamen örtecek şekilde dök. Sudan çıkan sebze kararır ve küflenir.
- Sebzeler yüzüyorsa üstüne temiz bir ağırlık koy ya da kavanoz ağzına sebze parçası sıkıştır.
- Kapağı kapat ve oda sıcaklığında, güneş almayan bir yerde beklet.
Ne kadar sürede olur?
Sirkeli turşu çoğu sebzede 1-2 haftada yenecek kıvama gelir. Fermente turşu oda sıcaklığına bağlı olarak 1-3 hafta sürer. Ilık ortam süreci hızlandırır. İstediğin ekşiliğe ulaşınca kavanozu buzdolabına ya da serin kilere al; fermantasyon yavaşlar.
Güvenlik ve bozulma belirtileri
- Yüzeyde ince beyaz bir tabaka (kahm mayası) fermente turşuda sık görülür. Alıp atabilirsin, ama renkli, tüylü küf görürsen kavanozun tamamını at.
- Çürük, keskin ve itici bir koku, yapış yapış sebze ya da kabaran kapak bozulma işaretidir. Tadına bakmadan at.
- Turşuyu bakır, alüminyum ya da çinko kaplı kaplarda kurma; asit metalle tepkimeye girer. Cam, gıdaya uygun plastik ya da sırlı toprak kap kullan.
- Tuzu yüksek olan turşuları tansiyon ya da böbrek sorunu olanlar ölçülü tüketmeli; şüphen varsa doktoruna danış.
Sebzeye göre küçük püf noktaları
- Salatalık: Küçük ve sert olanları seç. Kavanoza birkaç asma ya da vişne yaprağı koymak çıtırlığı korumaya yardımcı olur.
- Biber: Çatalla delmezsen içine su girmez ve biber yüzer.
- Lahana: Yapraklarını ya da kıyımı sıkıca bastır, suyun üstünde kalmasın.
- Havuç ve karnabahar: Sert sebzeler daha geç olur; diğer sebzelerden biraz daha uzun beklemeleri gerekebilir.
- Pancar: Suyu kırmızıya boyar, karışık turşuya renk katmak için az miktarda eklenir.